本报讯（记者李晨）近日，中国热带农业科学院加工所食品加工研究室团队在植物基“肉桂拿铁”自组装机制和消化特性研究方面取得新进展。该团队首次构建了由肉桂精油（CEO）与咖啡多酚（CP）自发形成的胶体分散液（CEO-CP-CD），该体系无需添加任何表面活性剂或外源载体，仅依靠π-π堆积及氢键等非共价相互作用便可实现纳米颗粒自组装，并成功应用于燕麦乳中，为开发兼具风味与功能的植物基饮品“肉桂拿铁”提供了全新思路。相关研究成果发表于《国际食物研究》。
随着清洁配方和健康理念的普及，植物基饮品越来越受到消费者青睐。与此同时，消费者对咖啡的风味、质构和营养价值也提出了更为精细化和个性化的需求，推动相关产品在工艺和配方设计上持续迭代升级。“肉桂拿铁”凭借其浓郁香气和异域辛香，逐渐成为咖啡饮品中备受关注的新品类。
肉桂精油具有温甜香气及抗菌、抗氧化、调脂等活性，咖啡多酚则在清除自由基和延缓糖脂吸收方面表现突出。研究团队通过超声技术促使二者在无载体条件下自组装为稳定纳米颗粒，主要依靠氢键和π-π堆积作用结合，显著提升肉桂精油的水相分散性与生物活性。
相较单组分，肉桂精油-咖啡多酚胶体分散液在抗氧化和抗菌方面表现出明显的协同增强效应。研究团队进一步将肉桂精油-咖啡多酚胶体分散液按3：7比例添加至燕麦乳，制得稳定性良好的肉桂风味植物基饮品。贮藏7天后，其显著抑制微生物生长，延长货架期。体外消化实验表明，肉桂精油和咖啡多酚分别对脂肪酶和淀粉酶具有较强抑制作用，而复合体系则实现温和的双重调控，显示其在血糖血脂管理型功能饮品开发中的应用潜力。
相关论文信息：
10.1016/j.foodres.2025.116429
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